Добавлено в закладки: 0

Как правильно выбрать говядину при нынешнем мясном изобилии на прилавках?

Вряд ли многие из нас разводят коров или имеют знакомых фермеров. Выбор-то есть, полно его лежит и в супермаркетах, и на рынках. Со всеми документами и печатями. Вот только зачастую яркое, сочное мяско на поверку вкуса мясного не имеет. И пахнет не натурпродуктом, а какой-то химией.

Я люблю говядину, может, в этом виноваты гены моих предков – кочевников. И не люблю обман. Поэтому давайте вместе посмотрим на то, что нам предлагают, и правильно выберем лучшее мясо.

Сорта говядины

• Третий сорт: задняя часть, передняя часть, голяжка (говяжья рулька).
• Второй сорт: пашина, лопатка, шея и плечевая часть.
• К первому (высшему сорту) относятся: грудина туши, филей (вырезка), оковалок, огузок, спинная часть и костец.

Не думайте, что первый – значит лучший!

Выбор мяса зависит от того, что вы собираетесь приготовить. Для разных блюд и части разные. Для холодца – рулька, для…

Впрочем, давайте по порядку.

Зарез, шея: неплохи на вкус, но требуют длительной варки из-за большого количества сухожилий.

Голяшка: наваристая мозговая кость с сухожилиями, хрящиками, соединительными тканями. После длительной варки дают густой, вкусный, клейкий бульон. Основа холодца!

Огузок: нежирный, с тонкими волокнами.

Лопатка: куски грубоватые, волокна толстые, зато есть что куснуть.

Спинная часть: тонкий и толстый края с ребрышками имеют отличный вкус. Мягкое, трепетное, с тонкими волокнами (у толстого – чуть грубее). Годится для всего.

А уж антрекот… Это ведь то самое «мраморное» мясо, над которым священнодействует вдохновленный шеф-повар!

Оковалок, толстый филей: спелые, мягкие части с мягкими жировыми прослойками.

Филей (вырезка): Пожалуй, наивкуснейшая штука. Нежное, не жирное, без прожилок и грубых тканей. Хотите шашлык или мясо на гриле? Впиться зубами в запеченный сочный кусок?

Костец: неплохая, вкусная и мягкая часть. Сгодится на что угодно. Косточки – на бульон.

Грудинка: волокна средние, с прослойками. Рубленую грудинку используют для фаршировки.

Пашина (брюшина): хороша для фарша – мяско грубое, с пленками и жиром, небольшими хрящиками. Можно и варить, бульон наваристый, ароматный. Правда, бывает много осколков костей, не поленитесь их выбрать. Неплохо смотрится в борще!

Покромка краевая: нормальный вкус, с жировыми прослойками.

Как определить свежесть мяса

Было ли здоровым животное при жизни, чем питалось и болело, его возраст и пол, способ забоя и разделки мы не узнаем. Поэтому при выборе мяса будем руководствоваться простыми, но действенными правилами.

В супермаркетах, сетевых магазинах проще всего нарваться на не качественное мясо. Запакованное в блестящую пленку, подкрашенное хитрыми добавками, ярко освещенное лампами под синим стеклом витрины, оно выглядит призывно и обманчиво. Иногда это даже не говядина.

На рынках, у частников дела обстоят получше, но тоже надо держать ухо востро! Здесь мы можем осмотреть приглянувшийся кусок внимательно, пощупать, перевернуть. А лучше даже и понюхать!

Пахнуть мясо должно мясом, а не кисло-химическим запахом. Не стесняйтесь, ведь некоторые продавцы не стесняются, а вам это есть.

Срез может быть влажным, но не липким, слизистым (это признак порчи). Сок должен быть светло-прозрачным, а не темно-мутным. Корочка вне среза – сухой и тонкой (это нормальное усыхание). Если мясо кажется излишне мокрым, то возможно, его не правильно хранили или размораживали.

Цвет ровный, без белых и темных пятнышек.

Наденьте на руку полиэтиленовую перчатку или пакет и сильно нажмите пальцем на кусок. На поверхности мяса не должна остаться рыхлая ямочка, оно должно быть упругим. Для сравнения ткните пальцем в продавца и сравните результат, потом нам расскажите.

Неоднократная разморозка лишает мясо сока и здорового цвета. Поэтому частенько хитрые продавцы вымачивают его в растворах марганцовки. Приложите к срезу белую бумагу, платок – марганцовка оставит на ней розовый след.

Полезные советы

• не оставляйте купленное мясо без переработки или заморозки больше, чем на три – четыре часа, особенно с мозговыми костями;
• не храните его зимой на застекленном балконе бесконтрольно, температура там может отличаться от той, что показывает термометр;
• при покупке попросите сразу разрубить кости на приемлемые для вашей готовки куски. Вообще, их сейчас не рубят, а пилят, это избавляет покупателя от осколков костей;
• не мороженое мясо весом в 1 килограмм варится так: 2 часа – крестец и лопатки, 2,5 – 3 часа – бедро, грудинка;
• замороженное – варят 2 часа;
• если варить большими кусками, бросать сразу в кипящую соленую воду, то на срезе оно будет «узорчатым», текстурным; а на вкус – сочным, упругим;
• если тушить мелкие куски, они будут рыхлыми и мягкими.

Вот вроде и все о правильном выборе говядины!

Что-то слюнки потекли, пойду холодильник проверю, на месте ли мои котлеты…